Cuisine végétarienne, jain et indienne à Dubai : un guide pour les voyageurs venus d'Inde

Très facile, et la raison tient à ceux qui y vivent. Des responsables indiens évaluent la communauté indienne aux EAU à plus de 4,3 millions de personnes, dont plus de la moitié à Dubai ; la cuisine végétarienne indienne n'est donc pas une niche. Les restaurants exclusivement végétariens, les maisons de thali gujarati et rajasthani, les adresses sud-indiennes de dosa et d'idli et les comptoirs de chaat sont des commerces de quartier ordinaires, bien plus nombreux qu'un court guide ne peut en citer. Les menus indiens séparent ou signalent généralement les plats végétariens ; un rapide coup d'œil suffit donc.

La facilité est la plus marquée dans les quartiers et les restaurants qui servent la communauté indienne de Dubai. Dans un steakhouse ou devant une carte axée sur les fruits de mer, vous ne trouverez peut-être que quelques plats végétariens, et la mention 'végétarien' ne signifie pas toujours ce qu'elle signifie en Inde, car l'œuf, le bouillon de viande et la gélatine peuvent s'y glisser. Dubai propose aussi une cuisine adaptée aux végétariens du Moyen-Orient et d'Afrique, ainsi que quelques restaurants spécialisés dans la cuisine végétale, présentés dans la dernière section.

Commencez par Bur Dubai. Meena Bazaar, un réseau de ruelles bondées qui donnent sur Al Fahidi Street, est surnommé Little India et regorge de petites adresses indiennes bon marché : des maisons de thali servant des repas gujarati et rajasthani, et des comptoirs de snacks qui vendent du pani puri, des samosas, des sandwichs à l'aloo vada, du dahi vada et du masala dosa. Bur Dubai est aussi le quartier où une grande partie de la communauté jain de Dubai a historiquement vécu.

Karama, à quelques minutes de là, regorge d'adresses bon marché. Des restaurants sud-indiens servant du dosa, de l'idli et du thali côtoient des adresses nord-indiennes et gujarati ainsi que des comptoirs de chaat, et des restaurants pakistanais, sri-lankais et philippins partagent les mêmes rues.

Deira, de l'autre côté du Creek, est plus mélangé, avec des restaurants iraniens, arabes et indiens côte à côte. Les listes publiées de ses restaurants indiens citent des adresses à Al Rigga, à Naif et à Port Saeed, et les restaurants sud-indiens exclusivement végétariens servant du dosa, de l'idli et du thali sont le style le plus courant parmi elles. Les abras, les bateaux-taxis traditionnels, traversent le Creek entre Bur Dubai et Deira ; vous pouvez donc manger des deux côtés en une journée.

Vous n'avez pas à aller dans le vieux Dubai pour chaque repas. Des restaurants indiens proposant des menus végétariens existent aussi dans des quartiers plus récents comme Al Nahda, Jumeirah Lakes Towers (JLT) et Discovery Gardens ; consultez donc la carte près de votre hôtel.

Les prix dans les quartiers plus anciens sont modestes selon les standards de Dubai. Un repas coûte généralement 15–35 AED et les prix publiés des thalis vont d'environ 20 AED à 50 AED ; au moment de la rédaction, un dirham vaut environ 25–26 ₹, si bien que 15–50 AED représentent environ 400–1 300 ₹, même si les taux varient. Des plats similaires à Downtown ou à la Marina peuvent coûter plusieurs fois plus, et la TVA ou des frais de service peuvent s'ajouter ; vérifiez donc si le prix affiché sur le menu les inclut.

La cuisine jain et sans oignon ni ail existe, et le personnel des restaurants indiens comprend généralement la demande. Certaines cuisines sont entièrement jain ou satvik et cuisinent par défaut sans oignon ni ail, certaines proposent un menu ou un thali jain distinct, et beaucoup d'autres adaptent un plat si vous le demandez. Karama et Meena Bazaar sont les endroits habituels où chercher, et il vaut la peine de demander de quel type relève un restaurant avant de vous asseoir.

Soyez précis, car ces mots recouvrent des listes différentes. 'Sans oignon ni ail' est la base ; un régime jain exclut généralement aussi les légumes-racines comme la pomme de terre, et les pratiques varient d'une famille à l'autre. Annoncez votre liste dès le début, par exemple 'Jain, no onion, no garlic, no potato', et vérifiez aussi les accompagnements, car les sauces, les chutneys et les masalas tout prêts peuvent contenir de l'oignon ou de l'ail. Dans une cuisine qui n'est pas entièrement jain, l'huile ou la tawa peuvent être partagées avec des plats à l'oignon et à l'ail, ce qui compte pour ceux qui suivent strictement ce régime.

Les menus de jeûne des fêtes sont une autre affaire. Autour de Navratri, de nombreux restaurants indiens de Dubai proposent des thalis de jeûne (vrat ou upvas), mais ceux-ci suivent les règles du jeûne et non les règles jain, et comprennent souvent des plats à base de pomme de terre ; vérifiez donc chaque élément séparément.

Dites-le avant la cuisson du plat : une cuisine peut omettre l'oignon et l'ail dans un plat préparé à la minute, mais elle ne peut pas les retirer d'une sauce déjà faite.

Dans les restaurants indiens, le menu est généralement divisé en plats végétariens et non végétariens, ou chaque plat porte la mention veg ou non-veg, et les menus ailleurs utilisent souvent un symbole V. 'Pure veg' est la mention à repérer si vous voulez une cuisine sans viande : tout le restaurant est végétarien. Une section végétarienne dans un restaurant mixte est une promesse différente, car la cuisine est partagée et l'huile, le tandoor ou la tawa peuvent être partagés avec des plats de viande.

En dehors des restaurants indiens, demandez ce que recouvre 'végétarien'. L'étiquetage alimentaire indien considère l'œuf comme non végétarien, mais un menu du Golfe peut compter l'œuf comme végétarien ; demandez donc s'il y a de l'œuf dans les gâteaux, les desserts, les sauces comme la mayonnaise, les nouilles et le riz sauté. Le riz arabe et levantin peut être cuit dans du bouillon de poulet, les desserts et les sucreries peuvent contenir de la gélatine, certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale (le paneer est normalement caillé à l'acide à la place), et les falafels peuvent être cuits dans la même friteuse ou sur le même gril que la viande.

Le ghee et le beurre sont des produits laitiers, ce qui convient à la plupart des végétariens mais pas aux végétaliens ni à ceux qui évitent le lait ; demandez donc de l'huile si cela compte. Le halal est la norme pour la viande à Dubai, et le porc est manipulé sous permis et, dans les magasins, vendu dans des rayons séparés et étiquetés. Si vous évitez la viande halal pour des raisons religieuses, demandez avant de commander ou limitez-vous aux plats végétariens et aux fruits de mer.

La langue pose rarement problème. Le site officiel du tourisme de Dubai cite l'hindi et l'ourdou parmi les langues parlées aux côtés de l'arabe et de l'anglais ; 'veg only', 'no egg' et 'no onion, no garlic' seront donc compris, en anglais ou en hindi, dans la plupart des établissements tenus par des Indiens.

Manger végétarien à Dubai ne se limite pas aux restaurants indiens. Les adresses libanaises et palestiniennes servent du houmous, des feuilletés au fromage et des pains au za'atar ; le koshari égyptien, des plats soudanais à base de fèves et des plateaux de jeûne végétariens éthiopiens sont tous proposés ; et il existe des restaurants exclusivement végétaliens et à base de plantes dans plusieurs quartiers. Appliquez les vérifications ci-dessus concernant le bouillon, l'œuf et les friteuses partagées.

Les hôtels varient. Avant de réserver, demandez si les menus du petit-déjeuner et du dîner comprennent des plats végétariens et indiens et si la cuisine peut préparer des repas jain ou sans oignon ni ail si vous la prévenez à l'avance, car les politiques diffèrent d'un établissement à l'autre. Dans un buffet, les cuillères de service et les plaques chauffantes peuvent être partagées avec des plats de viande ; demandez donc au chef si cela compte pour vous.

Cuisiner soi-même est simple. Les épiceries et supermarchés indiens de Karama, de Bur Dubai, de Meena Bazaar, de Deira et de nombreux quartiers résidentiels proposent des épices, des légumineuses, des céréales, du desi ghee et des pickles, les supermarchés ordinaires vendent aussi des produits indiens, et certains supermarchés indiens offrent la commande en ligne avec livraison à domicile. Le souk des épices de Deira, près de l'embarcadère des abras, de l'autre côté du Creek depuis Bur Dubai, vend des épices, des herbes et des fruits à coque. Si vous réservez un appartement, vérifiez que l'annonce comprend une cuisine.

Achetez les produits de base à Dubai plutôt que de les apporter d'Inde. La liste des articles interdits de la douane de Dubai comprend les aliments cuisinés et faits maison et cite les graines de pavot (khus khus), et les aéroports indiens ont leurs propres limites sur la nourriture en bagage cabine ; consultez donc la douane de Dubai et votre compagnie aérienne avant d'emballer de la nourriture.